海洋之星賦能計畫樂活民生教師精進社群-葡萄酒品評教學示範與觀摩---20130812

102年度北區技專院校教學資源中心計畫

主軸二教學深化

2-1-B-14海洋之星賦能計畫

樂活民生教師專業精進社群

葡萄酒品評教學示範與觀摩

【執行學校】台北海洋技術學院

【執行地點】第二多功能會議室

【執行日期】102年8月12日

目錄

一、活動目的

二、執行策略

三、簽辦公文

四、活動計畫

五、活動紀要

六、活動花絮

七、人數統計

八、活動海報

九、問卷調查

十、相關報導

一、活動目的

由教育部技職司北區技專校院教學資源中心指導，致力於

增進教師之教學成效及提昇教師專業教學素養。配合102-103

年度北區技專校院教學資源中心計畫，由樂活民生教師專業精

進社群舉辦教師專業精進社群活動，本次活動邀請實踐大學生

物科技學系(所)鄭建瑋博士以葡萄酒品評教學示範與觀摩引導

大家思考並分享實務經驗與大家交流及討論，及分享在教學上

遇到的問題及解決的方法。並分享在研究上如何構思及創新思

維與作法，指導及帶領學生創造出新的產品及發展其特色。

二、執行策略

為提昇教師教學品質及成效，於102學年度第1學期舉辦教

師專業精進研習，邀請實踐大學生物科技學系(所)鄭建瑋博士

先以課程講解之方式初步介紹在教學上及實務上的經驗分享，

簡單介紹葡萄酒之分類與選購要領，評酒之基本要領與程序，

最後再以實際品酒的步驟做教學示範。再由與會教師提出教學

及研究上相關之問題，來進行交流及分享。參與研習之教師，依

實際參與時數核發研習證書。以增進教師之教學的素養及精進

教師的專業能力。

三、簽辦公文

四、活動計畫

壹、目的：

由教育部技職司北區技專校院教學資源中心指導，致力於增進教師之教學成效及提昇教師專業教學素養。配合102年度北區技專校院教學資源中心計畫，由樂活民生教師專業精進社群舉辦教師專業精進社群活動，本次活動邀請實踐大學生物科技學系(所)鄭建瑋博士以葡萄酒品評教學示範與觀摩引導大家思考並分享實務經驗與大家交流及討論，及分享在教學上遇到的問題及解決的方法。並分享在研究上如何構思及創新思維與作法，指導及帶領學生創造出新的產品及發展其特色。

貳、辦理單位：

1.指導單位：教育部技職司、北區技專校院教學資源中心

2.主辦單位：台北海洋技術學院

參、活動時間：

本活動訂於102年8月12日(一)12:00 – 15:00舉辦。

肆、研習地點：

於台北海洋技術學院第二多功能教室。

伍、研習內容：

教師創新教學與品評教學與觀摩座談。

陸、研習課程：

葡萄酒品評教學示範與觀摩。

柒、講師介紹：

鄭建瑋博士目前在實踐大學生物科技學系(所)擔任助理教授一職，鄭博士為美國康乃爾大學食品科學博士，並曾於該校旅館管理學院修習餐旅管理相關課程。返台之後，曾在金車食品公司服務多年，具有豐富業界經驗。鄭博士的學術專長主要於飲料方面，無論茶、咖啡、葡萄酒、烈酒、調酒、碳酸飲料乃至於各類具保健功效的機能性飲料都曾有深入研究。從事教職以來，已有近十年的飲料管理學的教學經驗，對於飲料服務事業的實務與理論皆有獨特見解。鄭博士出過專書有飲料與酒吧管理、餐旅管理概論、葡萄酒賞析等，另外尚與梁致遠副教授有技術轉移如桑椹紅酒的製造及高抗氧化黑大蒜的製作。曾榮獲2004 年由統一企業主辦的「創意新食代食品創意大賽」所指導的學生以米淇淋為提取得產品創意組第一名以及2008年經濟部工業局的97年度農業生技產業化技術推廣計畫－生物技術研發成果創意應用競賽所指導的六條腿團隊取得金牌獎。鄭博士也在學校開設有關葡萄酒品評之相關課程，課程仿照國外授課方式，上課內容生動活潑，課程內容安排頗受學生歡迎與喜愛。

鄭建瑋博士領導學生參賽獲獎照片。

捌、參加對象：

社群成員與學校教師。

玖、報名方式：

採線上報名，請於8月9日(五)前至食品科技與行銷系/研討會/活動列表下進行線上報名(http://fdsci.tcmt.edu.tw/actnews/actnews.php)。

拾、活動議程表：

葡萄酒品評教學示範與觀摩
日期	時間	活動流程	主持人/ 主講人
102.08.12 (一)	12:00 – 13:00	報到&用餐
	13:00 – 13:05	主詞人引言	李嘉展主任
	13:05 – 14:40	葡萄酒品評教學示範與觀摩	鄭建瑋博士
	14:40 – 15:00	討論時間	鄭建瑋博士

五、活動紀要

計畫分項：	2-1-B-14海洋之星賦能計畫
活動名稱：	樂活民生教師專業精進社群-葡萄酒品評教學示範與觀摩
主辦單位：	教育部技職司、北區技專校院教學資源中心
協辦單位：	台北海洋技術學院
舉辦時間：	102年08月12日(週一)
舉辦地點：	台北海洋技術學院第二多功能教室
聯絡人：	李嘉展主任/吳雅蓉老師
聯絡電話：	(02)2810-2292#5040/#5042

活動紀要：

以課程講解之方式先初步介紹在教學上及實務上的經驗分享，先簡單介紹葡萄酒之分類與選購要領，評酒之基本要領與程序，最後再以實際品酒的步驟做教學示範。最後再由教師提出教學及研究上相關之問題，來做交流及分享。

PART 1:葡萄酒品評課程對學生之要求與規定及課程設計介紹

本課程為2學分之選修課程，課程之相關規定：積極參與課程間討論，簽署健康與安全飲酒聲明書乙份，擔任值週生及自願服務同學(財務 1 名及葡萄酒採購及標籤整理 2 名)，年齡低於18歲不得選修此課程，備妥3支合於規定之葡萄酒杯，繳交課程費用800元(多退少補)，用於購買課程使用之葡萄酒或食材，參考書籍為葡萄酒賞析，2004年，鄭建瑋撰。

主要教授課程內容包含如何健康安全飲酒，正確的酒類品評方法，認識你的感官(如何適切地形容你的感官所察覺到每個細節)，風味表的使用，酒的分類，葡萄品種與園藝，葡萄酒釀造工藝，葡萄酒存放、飲用與服務，葡萄酒與食物的搭配，世界主要葡萄酒產區介紹：法國波爾多區、法國勃根地區、法國其他地區、義大利、德國、西班牙語葡萄牙、美國、澳洲、紐西蘭、南非、智利與阿根廷，氣泡酒與強化酒等章節。

PART 2: 葡萄酒之分類與選購要領

將葡萄酒簡略的分類，比較紅葡萄酒和白葡萄酒之異同，分為製酒過程、飲用場合和貯存與否三個面向來探討。葡萄酒與西式餐點配合之重要性，在義大利、法國和西班牙等地人們的日常飲食中，葡萄酒是每餐必備的佐餐飲料。1997年，法國每人消費約60公升的葡萄酒，約等於80瓶(750 mL)，相當於500杯(120mL)。

每道西餐都應有其所應搭配的葡萄酒，吃西餐如不飲用葡萄酒等於只吃一半。選購葡萄酒之要領，應吸收葡萄酒的相關知識：專門書籍，報章，雜誌，網際網路，專業課程；從標籤上下手：國籍、葡萄產區、葡萄品種、年份、酒精含量、法定分級、酒廠的名聲、製酒方法、酒廠背後的投資者；從外觀上檢查：瓶口有無異物流出、標籤、瓶封與軟木塞是否完整無傷、有無沉澱物；儘可能先品酒後再做決定。

PART 3: 評酒之基本要領與程序

每種不同的白葡萄或紅葡萄酒都有其適當飲用溫度，依據不同特徵的酒與國家有其適合飲用的溫度。品評的目的主要為發掘人體感官與心理上對於葡萄酒的更全面與深入的感覺，所以應觀察的方向包括視覺上的外觀與顏色的辨識、嗅覺上，芳香物質的組成、口感上的風味、質地和觸感、心理上的滿足喊和厚實感、情感上直接的愛增喜惡找尋有相同飲酒經驗的人彼此之間在管觀經驗中的異同及找尋共同語言等。

先選購一只好的酒杯，好的酒杯應具備薄身、無花紋、無色而透明，並要有高腳。用眼睛觀察葡萄酒的清澈度及顏色，接著，在後面的每一個品酒步驟中，要不斷的重複將酒杯以順時針或逆時針方向在同一平面上旋轉的動作，如此可以使杯中的葡萄酒隨著同一方向快速流動，並在杯中形成漩渦。

酒中的香氣物質在旋轉的過程，可以加速揮發，讓品酒者較容易聞。在以眼睛觀察的過程中，旋轉酒杯也是有必要的。旋轉之後將酒杯舉高，對著光源可以看到酒杯的內側，有幾滴殘留的酒會沿著酒杯被酒浸濕的線慢慢留下。這些慢慢流下的酒，被稱之為酒的「腿」（legs）或尾巴（tail），由於看起來也像人的淚滴一般，所以又稱之為酒的「淚滴」（tears）。

用鼻子聞其香氣，將葡萄酒杯朝向自己的方向斜45度靠近鼻部，品酒時頭微向前傾，直至鼻子完全伸入酒杯中，短暫用力深吸氣後，抬頭讓鼻子離開酒杯後，慢慢將氣呼出。舌尖淺嚐目的在於可以對這支葡萄酒有個很簡單而直接的印象。啜飲（sip）將嘴巴微開，將酒杯放在下嘴唇上，將杯柄舉高，使杯中的葡萄酒輕微接觸到舌尖，然後以口稍微用力吸氣，杯中的葡萄酒會伴隨空氣被吸入口腔，每次攝入口中的葡萄酒量約10-15 mL。此時必須注意吸氣的力量不可過猛，以免吸入太多的酒或將葡萄酒直接吸入到舌根部位，嗆到喉嚨引起咳嗽，反應劇烈者可能會將口中的酒噴出。

葡萄酒入口後，應停留在口腔之中至少30秒以上，利用舌頭攪動以及重複吸氣，讓葡萄酒在口中上下前後翻攪四處流動，接觸舌頭與口腔內各部位，類似漱口但和緩。經過喉嚨進入食道的葡萄酒，在食道內仍然會持續揮發，散發出這支葡萄酒的特別味道，由食道經喉嚨傳入口中的味道，有時可以持續很久，這就是所謂的Aftertaste，中文可以翻譯成「餘韻」、「餘味」或「回味」，食品飲料業常用的專業名詞叫做「延長性」；也有英文著作中的稱之為「Finish」，以強調這個步驟是葡萄酒品評的最後階段。

品酒結束後，除了要將感官的品評結果紀錄在葡萄酒品評表中外，最好要再品評表中加入一小段對這支葡萄酒的整體印象的評論和品評心得。如果採用量表式的葡萄酒品評表，可以合計各項得分之後給予評分。

PART 4: 品評教學示範

讓參與的教師實際做評酒示範與觀摩，體會其中的步驟與其要領，並在學習過程中，與老師討論及分享教學經驗及帶領學生上所遇到的問題，互相交流分享。精進教師們教學成效及提昇教師專業教學素養。